O 5° Sabor.

Umami é o “quinto” gosto básico, além dos quatro mais conhecidos (doce amargo, ácido e salgado). A palavra umami é de origem japonesa e pode ser traduzida como delicioso ou saboroso. O gosto umami é diferente dos outros quatro sabores conhecidos. Entre os gostos básicos, o Dr.Kikunae Ikeda (o mesmo que patenteou a ajinomoto) descobriu o umami em 1908. Ele analisou o gosto do kombu dashi (caldo feito de algas marinhas) e revelou que o glutamato era o componente que proporcionava um gosto, o qual ele denominou umami.
Existem certas substâncias químicas, presentes em certos alimentos que são detectados na língua por receptores específicos. O glutamato monossódico (é o sal sódico do ácido glutâmico, um aminoácido presente em todas as proteínas animais e vegetais.) é o principal aminoácido que provoca no paladar o gosto umami. Nos alimentos em que ele está presente naturalmente, o paladar reconhece o umami. Estes são principalmente tomates, queijos fortes, carnes, e sardinhas, além do leite humano e bovino. Existem, porém, diversos produtos industrializados que levam o glutamato como intensificador de sabor. Na cozinha asiática (japonesa, chinesa, etc.) é muito comum usar glutamato monossódico para acentuar o umami.

As três principais substâncias umami são: glutamato, inosinato e guanilato. O glutamato é um aminoácido comum encontrado em grande quantidade na natureza. Os nucleotídeos inosinato e guanilato, substâncias que conferem mais o gosto umami também estão presentes em diversos alimentos. Cientistas japoneses descobriram estas três principais substâncias umami, e hoje o umami é um gosto universal presente em alimentos do mundo inteiro.
Pasta Umami.
Uma chef inglesa Laura Santtini, resolveu lançar uma pasta de umami, à Taste #5 Umami paste. A invenção não usa química avançada nem tem grandes segredos. Tomate, queijo parmesão, cogumelos porcini e outros ingredientes comuns entram na pasta, que valoriza o umami e nem sequer leva adição do glutamato monossódico.
Uma idéia simples, que ninguém teve em 100 anos (tempo esse que se conhece o umami). O tubo, com 70 gramas, custa 2,99 libras e está à disponível apenas no Reino Unido.

Fonte:

Menu.
Wikipedia.
Ajinomoto.

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